MARIMO tea - Teeverarbeitung, Import & Großhandel

Japan-Reise-Blog 2014 Teil 3

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14.05.2014

Foto: Werkstatt von Meister Yamashita

Auf dem Weg zu Meister Yamashita war der heutige Regen bereits so stark geworden, dass wir sehr dankbar dafür waren, mit dem Auto in die weit entlegene Werkstatt mitgenommen zu werden. Nach einem langen Weg auf einer kleinen Landstraße bogen wir ein paar Mal ab, und fuhren durch einige Waldstücke und Wege am Rande kleiner Teegärten, bis wir hinter den hoch gewachsenen Gräsern das hölzerne Haus des Meisters erblicken konnten. Um das Haus herum sind unendlich viele Holzscheite verschiedener Baumarten und auch Bambus aufgeschichtet, die für die Befeuerung des Ofens gebraucht werden. Direkt neben der Werkstatt befindet sich der wirklich beeindruckende Ofen des Künstlers, der etwa sieben Meter lang ist. Dieser wird bis auf über 1300 Grad geheizt, und der Brand dauert in der Regel um die drei Tage. Währenddessen bleibt Meister Yamashita fast durchgehend wach, und während er einige Zeit ruht, bewacht seine Frau den Ofen. Immer wieder muss Holz nachgelegt werden, damit die Brenntemperatur gehalten werden kann.

Foto: Ofen von Meister Yamashita

Dass die hier entstehenden Werke sehr beindruckend sind, braucht wohl kaum erwähnt zu werden, umso mehr da Herr Yamashita grundsätzlich keine herkömmlichen Glasuren verwendet. Die Glasuren all seiner Werke entstehenden durch Ascheanflug während des Brandes. Dabei verwendet er unter anderem Zapfen von Nadelbäumen, diverse Hölzer und am Stand gefundene Schalen von Meeresbewohnern. Zum Abstützen seiner Keramiken im Ofen verwendet er ausschließlich Muschelschalen. Nur einige seiner Werke sind in einem kleinen Raum neben der Werkstatt zu sehen, und zwei Matchaschalen springen uns gleich ins Auge. Ungeachtet des Preises müssen wir diese einfach mitnehmen, denn solche Werke findet man nicht so schnell wieder. Morgen wird es die Fotos der beiden Schalen bereits hier im Blog zu sehen geben.

Spontan werden wir herbeigerufen, denn die Frau des Künstlers hat für uns Matcha zubereitet, so dass wir bereits aus den Keramiken von Meister Yamashita trinken dürfen. Wir sind begeistert!

Foto: Matcha, den Frau Yamashita in den Schalen von Meister Yamashita zubereitet hat

Mit den beiden Matchaschalen, und als Omiyage einer großen Tüte voller leuchtend gelb-oranger Biwa-Früchte aus dem Garten der Familie, treten wir den langen Weg zurück zu den Morimotos an. Als uns Haruyo Morimoto um Mitternacht vom Bahnhof abholt, erfahren wir, dass die Morimotos in der Zeit unserer Abwesenheit wieder Ato-Bancha (Yanagicha) geerntet und fertig verarbeitet haben. Während der Bancha der am 10.05. schon fertig verarbeitet wurde, komplett an die Genossenschaft ging, ist der Bancha, der gestern fertig gestellt wurde, für MARIMO reserviert. Für uns hat Haruyo den Bancha ihrer liebsten Gärten reserviert. Wir freuen uns schon schon darauf den Tee morgen zu probieren.

13.05.2014

Der gestrige Abend war wirklich noch sehr reich an Überraschungen: Mit letzter Kraft kamen wir mit dem Fahrrad noch bis zum entlegensten Teegarten, den wir jemals in Japan besucht haben. Völlig durchnässt vom Regen und erschöpft vom Gegenwind, und zugleich überglücklich es endlich geschafft zu haben, hatten wir natürlich noch vor nach dem Besuch den Rückweg in Angriff zu nehmen. Da unser Gespräch mit dem Spezialisten für die Teeverarbeitung dort sehr angenehm, entspannt und herzlich war, verbrachten wir trotz fortgeschrittener Stunde mehr Zeit dort als ursprünglich gedacht. Es wurde langsam dunkel und immer noch stand unser Entschluss fest wieder mit dem Fahrrad zurück zu fahren. Der Teegartenbesitzer bot uns immer wieder an, uns wieder zurück in unser Hotel zu bringen, doch aus Höflichkeit lehnten wir immer wieder ab. Als dann aber ein Platzregen herunterbrach, kam unser Entschluss doch etwas ins Wanken, und wir nahmen schlussendlich das Angebot an. Unsere Fahrräder blieben aber im kleinen Büro stehen, weshalb es sich ergab, dass wir auch heute wieder zu diesem wirklich wunderschön gelegenen Bio-Teegarten fuhren, um die Fahrräder wieder abzuholen. Das war die perfekte Gelegenheit, ein paar Bilder des Gartens bei strahlender Sonne zu machen.

Foto: Ein entlegener Bio-Teegarten, dessen wunderbaren Tee wir morgen einkaufen werden

Gestern haben wir schon einige Tee-Muster mitgenommen, und in froher Erwartung gleich abends verkostet, um einen ersten Eindruck zu bekommen. Den Duft, als wir gestern die erste Packung dieses Tees geöffnet haben, bleibt uns immer noch sehr klar im Gedächtnis, denn er erinnert uns an einen wunderbaren Bio-Sencha aus Kagoshima, den wir bei unserem Besuch 2008 einmal getrunken haben. Damals haben wir versucht den Teegarten ausfindig zu machen, der ihn herstellt, aber das ist uns damals nicht gelungen. Nun öffne ich die Packung des Tees, den wir als eines von reichlichen Muster vom Teegarten erhalten haben, und das ist der erste Gedanke den ich habe: Haben wir nun vielleicht den Teegarten ausfindig gemacht, dessen Tee ich 2008 schon getrunken habe?

Foto: wie im Bio-Teegarten üblich, werden die Beikräuter per Hand entfernt - sehr mühseelig!

Es ist eine intensive Süße gepaart mit einer Direktheit, einer Intensivität, als sei der Tee in gewisser Weise „naturbelassen“, im Sinne von nur sehr zart final erhitzt. Vielleicht liegt es aber auch an der Strauchsorte, oder am besonderen Anbaugebiet. Ihr fragt Euch: Welche Strauchsorte, welches Anbaugebiet? Wir werden dies noch für etwas mehr als einen Monat geheim halten, so dass der Tee und der Teegarten, der ihn herstellt, erst auf unserem CHA EN-Event am 06. Juli in Frankfurt vorgestellt wird. Dort gießen wir ihn dann für Euch auf, und lassen Euch alles darüber wissen!

12.05.2014

Gerade erst haben wir unser Frühstück beendet, und ein letztes Mal den Sakurajima zu erblicken - doch der prächtige Regenschauer verschleiert den wunderschönen Vulkan. So verlassen wir Kagoshima, und machen uns auf den Weg in eine noch unbekannte, ferne Region, in der wir einen fantastischen kleinen Teegarten ausfindig gemacht haben.

Endlos viele Motive um wunderschöne Fotos zu machen hätten wir heute wirklich gehabt. Doch aufgrund des starken Regens bleiben diese Bilder wohl erst einmal nur in unserer Erinnerung. Für morgen ist allerdings bereits wieder schönes Wetter angekündigt - freut Euch also auf die Fotos im morgigen Blog, denn die Landschaft hier, und der wunderbar entlegene Teegarten, den wir morgen besuchen, sind etwas wirklich außergewöhnliches.

Foto: Teehaus am Waldrand

Für heute nur ein kleines Fotos, das wir im Regen aufgenommen haben. Ein einsames Teehaus am Rande eines Berges, das doch davon zeugt, dass die Teekultur in Japan hier noch am Leben erhalten wird, denn es ist ein recht neues Gebäude, das hier für die Teezeremonie errichtet wurde. Trotz Regen leihen wir uns jeweils ein Fahrrad um zu dem gut eine Fahrstunde entfernten Teegarten zu gelangen, den wir auch morgen noch einmal besuchen werden. Ja, ihr habt wieder richtig gelesen, Fahrrad. Da wir beiden ja nicht Auto fahren können und wollen, bleibt in den entlegenen Gegenden eben nur das Fahrrad.

11.05.2014

Jeden Tag sind wir nun mit Tee-Packen beschäftigt. Immer wenn wieder genügend Tee nach der hi-ire abgekühlt ist, füllen wir den Tee in unsere Großpackungen unter Stickstoffatmosphäre ab, und lagern die fertigen Packungen bis zum Versand im Kühlhaus der Morimotos. Langsam wird es ganz schön eng.

Foto: MARIMO-Teepackungen im Kühlschrank der Morimotos warten auf die Verschiffung

Zum Mittagessen gehen wir in ein nahegelegenes Sushi-Restaurant, da niemand so richtig Lust hat etwas zu kochen. Es ist gewissermaßen ein kleinen Abschiedsessen, den für knapp vier Tage werden wir unterwegs sein, bis wir die Morimotos wieder vor Ort bei den Vorbereitungen für den anstehenden Schiffstransport unterstützen. Nachmittags treten wir nämlich eine Reise noch weiter in den Süden an. Zunächst geht es aber nur bis nach Kagoshima. Obwohl die Arbeit im Familienbetrieb Morimoto sehr viel Spaß macht, sind wir dennoch froh ein paar Tage frei zu bekommen, um auch noch andere Gegenden besser kennen zu lernen. Wo genau es hingehen soll, bleibt jedoch zunächst noch ein Geheimnis. Nur so viel sei gesagt: Es gibt dort auch sehr außergewöhnlichen Tee.

Für Unterwegs haben wir immer eine Packung Morimoto Mizudashi Sencha dabei. Ohne Tee können wir gar nicht leben. Es ist so lustig, wenn uns Dietmar immer als "ocha-bakka", also Tee-Verrückte vorstellt. Da wir aber wirklich jeden Tag Tee zum Leben brauchen, und außerdem jeden Tag stundenlang über Tee reden, ist das wirklich sehr ehrlich. Nachdem wir vom Ausblick aus unserem Hotelzimmerfenster so begeistert sind, müssen wir auch gleich noch ein Bild von unserem täglichen Mizudashi für den Blog schießen.

Foto: Morimoto Mizudashi Sencha (Hintergrund: Kagoshima und unsichtbar im Dunkeln der wunderschöne Sakurajima-Vulkan)

Während wir abends noch durch Kagoshima spazieren, erinnern wir uns an die Kundenreise vor zwei Jahren - besonders an den letzten Abend, an dem wir mit zwei sehr lieben Menschen noch eine kleine Bar-Runde gedreht haben. Da man von Kagoshima aus sowohl Sakura-No En, als auch die Morimotos, als auch Narieda im Rahmen einer Tagestour erreichen kann, blieben wir auch damals hier übernacht.

Foto: traditionell angehauchte Kneipe mit uriger Kagoshima-Küche


10.05.2014

Entsprechend Shigerus gestriger Voraussage beginnen wir heute Vormittag mit der Ernte der Benifuuki-Reihen in Teegarten 8 (direkt neben der Minami Sayaka) und dann noch in Teegarten 4 (neben den Yabukita-Sträuchern am Haus) für den Kafun Catechin Tee. Über die richtige Schreibung von Benifuuki haben wir gerade schon ein wenig gesprochen: Das "u" ist auf jeden Fall lang, also "Benifûki" oder "Benifuuki", aber oft finden man dennoch auch die Schreibweise "Benifuki".

Foto: frische Blattriebe der Benifuuki- (Benifuki-) Sträucher für den Kafun Catechin Tee

Die Ernte geht diesmal ziemlich schnell. Es sind jeweils nur wenige Reihen. Damit der Catechingehalt wirklich hoch ist, wie beim Kafun Catechin-Tee erwünscht, muss vor der Ernte mindestens 3 Tage lang die Sonne geschienen haben. Bei der 2013er Ernte des Kafun Catechin-Tees lag der EGCG-Gehalt bei über 7%. Das geht auch wirklich nur in Sunshine-Miyazaki! Die Teepflanzen produzieren Catechine, was eine von mehreren Möglichkeiten ist, sich vor der intensiven UV-Strahlung zu schützen. Nutzt eine Pflanze nicht mindestens einen Weg sich gegen diese ausreichend zu schützen, kann die UV-Strahlung zu einer Schädigung des Photosyntheseapparats in den Blättern führen.

Diesem Zusammenhang entsprechend haben Kabuse-Tees einen eher geringen Catechingehalt, da die schwarzen Netze extra dafür sorgen, dass die Pflanzen nicht so viel Sonnenlicht bekommen. Gleichzeitig bilden die Pflanzen durch die geringe Sonneneinstrahlung mehr Chlorophylle, und werden damit grüner. Beide Prozesse werden jeweils durch die Stärke vs. Schwäche der Sonneneinstrahlung gesteuert, hängen aber nicht voneinander ab, auch wenn das so scheinen mag, da sie gleichzeitig und gegenläufig zueinander auftreten.

Beides merkt man auch im Geschmack. Wenn es um Tees geht, bei denen geschmacklich viel Süße gewünscht ist, verwenden die Morimotos oft Strauchsorten, die speziell für Miyazaki gekreuzt wurden, und die trotz der starken Sonne viel Amami (Süße) entwickeln (Beispiel: Minami Sayaka). Oder aber, sie beschatten die Sträucher. Beim Catechin-Tee, bei dem genau das Gegenteil erwünscht ist, wird selbstverständlich nicht beschattet, und es werden eben die Sträucher verwendet, die grundsätzlich einen hohen Catechingehalt herausbilden: Benifuuki.

Einfach ausgedrückt gilt die Grundregel, je süßer der Tee schmeckt, desto niedriger ist der Catechingehalt. An der Farbe kann man das auch sehr gut erkennen. Während beispielsweise Kabusecha intensiv leuchtend-grün ist, tendiert der Benifuuki (Benifuki) eher zu einer gelben Farbe. Das alles ist aber immer auch eine Frage der Varietät: Benifuuki ist eben generell etwas herber, gelber, und enthält grundsätzlich mehr Catechine als beispielsweise Oku Midori oder Minami Sayaka, die auch ohne Beschattung eher grün und mild sind, also weniger Catechine enthält. Die Beschattung kann dann natürlich dazu beitragen, dies (= die Süße) "weiter auf die Spitze" zu treiben.

Foto: Benifuuki-Reihen in Teegarten 4

Nachdem die Benifuuki-Blätter komplett fertig verarbeitet sind, geht es gleich mit den Bancha-/ Yanagicha-Blättern weiter. Die Verarbeitung läuft im Grunde gleich wie beim Sencha ab. Unterscheid: Die Blätter sind fester, weshalb die Blattform am Ende etwas anders ist. Für uns bedeutet das etwas weniger Arbeit. Die dicken Blätter kleben nicht so sehr an der Mushi-ba-shori-ki (Maschine nach der Dämpfungsmaschine) und wir brauchen nicht so lange um diese wieder blitzblank sauber zu bekommen. Nur die Mushi-ki (Dämpfungsmaschine) ist wie immer recht mühseelig zu reinigen. Gleichzeitig läuft die in einem separaten, gekühlten Raum die Matcha-Mühle seit mehreren Tagen durchgehend, damit so bald wie möglich wieder der Morimoto Matcha fertig wird. Dietmar bereitet auch schon das Luftfrachtpaket vor, das Ende der kommenden Woche auf den Weg nach Frankfurt gehen soll. Tagsüber, nach der Ernte, kümmert sich Haruyo um die hi-ire während wir anfangen den Morimoto Tokujou Sencha (Miyazaki Tokujou) für die Schiffsfracht nach Deutschland fertig zu machen.

Beim Abendessen plaudern wir mit Haruyo und Shigeru, und erfahren, dass unsere Lieblingsstrauchsorte (die ab der Ernte 2014 einen Anteil im GO EN ausmacht, und auch im Tokujou Kabusecha zu finden ist) Minami Sayaka eine Züchtung aus Kawaminami - also vom direkt hier gelegenen Tee-Institut ist. Die Fakultät für Pflanzenzüchtung, spezialisiert auf Tee, der Miyazaki-Universität ist nämlich hier in Kawaminami angesiedelt. Shigeru hat dort studiert und hat Dietmar im vergangenen Jahr die Züchtungsstation gezeigt. Ein toller Standortvorteil!

Die Sorte ist also perfekt auf die Lage hier in Miyazaki angepasst. Das erklärt natürlich einiges. Zum Glück haben die Morimotos auch noch ein paar Reihen Minami Sayaka im Teegarten 4 neu angepflanzt. Schon in diesem Jahr kaufen wir die komplette Menge der ersten Ernte dieser wunderbaren und seltenen Strauchsorte. Ab dem nächsten Jahr gibt es dann schon eine kleine erste Ernte von den neuen Pflanzen. Was ist an der Minami Sayaka eigentlich so toll? Sie duftet wunderbar fruchtig, bietet im Geschmack eine schöne Süße, Frucht und Fülle, und ist - ganz besonders natürlich als Kabusecha - unglaublich grün. Der Morimoto Premium Matcha Minami Sayaka besteht übrigens zu 100% aus beschatteter Minami Sayaka. Und noch etwas: Auch die Saki Midori ist eine Züchtung aus Kawaminami. Die Blätter der Saki Midori sind ein wichtiger Bestandteil des Morimoto Shincha und verantwortlich für die intensiv-grüne Farbe.

Immer diese interessanten abendlichen Tischgespräche!

09.05.2014

Gestern Abend kündigte uns Shigeru bereits ang, dass er heute früh die drei Säcke des Morimoto Kukicha für uns noch fertig final (hi-ire) erhitzen wird, zu deren hi-ire er bisher noch nicht gekommen war. Sobald der Tee dann abgekühlt sein wird, können wir mit dem Abpacken beginnen. Da wir heute schon früh auf den Beinen sind, haben wir die Gelegenheit bei der hi-ire noch dabei sein. Während der Tee in der hi-ire-ki (Maschine zur finalen Erhitzung) ist, besprechen wir, was wir heute alles noch schaffen wollen. Der Plan ist, auch die finale Erhitzung vom Tokujou Kabusecha (Oku-Midori-Anteil) bis zum Ende zu schaffen, und die Blätter danach noch einmal zu sortieren. Haruyo legt größten Wert darauf, dass Tokujou Kabusecha, Tokujou Sencha und Fukamushi Sencha wirklich alle drei "tokujou" (= besonders gut) sind. Dazu gehört natürlich neben der geschickten Roh-Teeverarbeitung und eine gute hi-ire und feine Sortierung. Nur die besten Blätter sollen in diese Tees gelangen.

Wir möchten Euch nicht mit unseren Geschichten über Tee-Abpacken langweilen, das ist ja sozusagen Alltag - auch für uns, wenn wir wieder zurück in Deutschland sind. Es gibt heute noch etwas viel spannenderes zu berichten: Nachmittags haben wir nämlich den Yanagicha (= Bancha, oder genauer Ato-Bancha) geerntet. Diesmal kümmert sich Shigeru um die Ernte während sich Haruyo im Büro um die Dokumentation der ersten Ernte für die Bio-Kontrolle kümmert. Die Herkunft jedes einzelnen kg Tee, das wir produziert haben, muss genau dokumentiert werden. Vor der Verarbeitung wurde dafür das Gewicht der frischen Blätter gemessen. Nach der Verarbeitung haben wir an jedem Abend den fertig getrockneten Tee gewogen, und die Säcke gezählt. Bei der Bio-Kontrolle wird dann überprüft ob die Mengen jeweils im Trocknungsverhältnis zu einander passen. Die Listen, die Haruyo führen muss, sind wirklich lang, für uns kaum zu überblicken. Unsere Bio-Dokumentation für MARIMO als Importstufe ist dagegen ein Kinderspiel. Aber zurück zum Yanagicha/ Bancha: Haruyo und Shigeru nennen diese Ernte "ato-bancha", also Nachernte. Das versuche ich mit den folgenden Bildern einmal näher zu zeigen:

Foto: Die Abendsonne scheint auf die Ato-Bancha Blätter der Varietät Saki Midori.

Bei der ersten Sencha-Ernte haben wir sehr fein geerntet, nur wenige Blätter und die Blattkospen. Seit dem letzten Schnitt im Winter ist aber etwas mehr als das bisher geerntete nachgewachsen. Ich versuche einmal ein theoretisches Zahlenspiel: Wenn der neue Trieb im Frühjahr 10cm lang gewachsen ist, so ernten wir davon nur etwa 4-6cm für den GO EN, Tokujou Sencha, Tokujou Kabusecha, Shiraore, Fukumushi Sencha, MIzudashi, Kukicha und für die Morimoto Matcha-Sorten. Der untere Teil des neuen Triebes, etwa 2 bis 3 Blätter des neuen Triebes, verbleiben jedoch am Teebusch. Ungefähr 2 Wochen dürfen sich die Teesträucher nun regenerieren. In dieser Zeit passieren gleichzeitig zwei Prozesse: Neue Triebe werden gebildet und gleichzeitig wachsen die noch übrig gebliebenen Blätter (oben genannte 2 bis 3 Blätter) der abgeschnittenen Triebe weiter. Etwa eines bis zwei dieser größer-gewachsenen Blätter und einige wenige neue Balttknospen werden beim Ato-Bancha nun geerntet. Da die Blätter deutlich dicker und größer sind, spricht man nun nicht mehr von Sencha (= gedämpfter Tee) - obwohl der Tee natürlich trotzdem gedämpft wird - sondern von Yanagicha oder Ato-Bancha (kurz auch: Bancha). Da der Bancha der Morimotos nur von der Nachernte der ersten Ernte stammt, lautete die genauere Bezeichnung für diesen Tee Yanagicha. Mit "Bancha" könnte auch der Tee der Herbsternte gemeint sein, was beim Morimoto Yanagicha/ Bancha jedoch nicht der Fall ist.

Foto: links Ato-Bancha-Blätter (= vor der Ato-Bancha-Ernte), rechts nach der Ernte des Ato-Bancha

Auf dem Bild oben seht ihr, dass nicht viel geerntet wird. Die Yanagicha/ Bancha-Menge ist sehr begrenzt. Wir sind sehr glücklich, dass uns die Morimotos den größten Teil des Yanagicha/ Bancha verkaufen, ist er doch für viele unserer Kunden ein täglicher Begleiter geworden. Durch den geringen Koffeingehalt kann man den Bancha auch abends noch genießen ohne schlaflose Nächte zu haben, wie das bei Sencha oder Matcha der Fall sein kann. Ich erinnere mich noch gut an die Worte eines Kunden, der bei einem Telefonat meinte, dass er Bancha überhaupt nicht mag, aber der Yanagicha/ Bancha der Familie Morimoto der erste sei, den er wirklich gern trinkt. Über solches Feedback freuen sich natürlich auch die Morimotos sehr.

Auf dem Hof angekommen, bringen wir die frisch geernteten Blätter schnell in den Kühlbehälter. Dort verbringen die frischen Blätter nun eine Nacht, bevor sie morgen gegen Mittag gedämpft, und dann zur typischen Bancha-Form verarbeitet werden. Schon beim Ausleeren der Säcke fällt mir ein angenehmes Rascheln auf. Als wir vor einigen Tagen noch die frisch geernteten Sencha-Triebe aus den Säcken ausgeleert haben, konnte man nichts hören. Die Sencha-Blätter waren einfach viel weicher, viel feiner. Durch das Welken über Nacht entwickelt der Bancha seinen typischen blumigen Duft. Ich kann mich an das vergangene Jahr noch sehr gut erinnern, als ich am Morgen nach der Bancha-Ernte hinüber in die Verarbeitungshalle lief, und diesen wundervollen Duft wahrnahm. Ich freue mich schon auf morgen früh. Apropos morgen früh: Wer aufmerksam gelesen hat, fragt sich vielleicht warum wir erst für die Mittagszeit die Verarbeitung des Yanagicha/ Bancha angesetzt haben. Davor ist noch etwas anderes zu tun: Benifuki-Ernte (eigentlich wäre korrekt Benifuuki - mit langem u) und Verarbeitung für unseren Kafun Catechin Tee! Genaueres dazu aber dann morgen.

Foto: frische Yanagicha/ Bancha Blätter der Varietät Saki Midori aus Teegarten Nr. 10


08.05.2014

Nachdem wir gestern noch bis abends den Tokujou Kabusecha sortiert, abgepackt und in den Kühlschrank gebracht haben, wollten wir heute einmal etwas länger ausschlafen. Wie angekündigt widmen wir uns nun vor allem der finalen Erhitzung unserer Tees. Dabei gibt es zwei Teams: Dietmar arbeitet vor allem mit Haruyo zusammen an der Hi-ire-ki, die für feine nadelförmige Tees konstruiert wurde, und Tobias kümmert sich zusammen mit Shigeru um die Tees mit anders geartetem Blattgut: Mizudashi Sencha, Go En Kabuse Tamaryokucha und Morimoto Kukicha.

Foto: Tobias prüft den Geruch der warmen Teeblätter bei der finalen Erhitzung

Während Haruyo deutlich sagt, mit welchen exakten Einstellungen sie die hi-ire machen möchte und wir so von ihr auf dem logischen Wege sehr viel lernen können, hält sich Shigeru bewußt eher im Hintergrund, obgleich er immer aufmerksam mit dabei ist - immer bereit zu intervenieren, um das Gelingen der Tees zu garantieren. Wer die Geschichte des Morimoto-Teegartens kennt, weiß vielleicht, dass Shigerus Vater ihm und Haruyo nach ihrer Hochzeit den Familienbetrieb Morimoto Seicha für einige Zeit einfach überließ, und die beiden daraufhin sehr viele Erfahrungen ohne Unterstützung des Vaters sammeln konnten. Da Shigeru in Miyazaki die Herstellung von Tee studiert hat, waren ihm alle Prozesse natürlich von der Theorie her vertraut, und auch als Kind hatte er natürlich schon im Familienbetrieb mitgearbeitet. Doch es braucht natürlich einige Jahre an Erfahrung, bis man den jeweiligen Tee genau so herstellen kann, wie es einem gefällt, so dass man den eigenen Stil ganz klar herausbilden kann.

Diess gehört gewissermaßen zum Denken des Familienbetriebs Morimoto: Erfahrungen sammeln, neue Ideen ausprobieren, und nicht nur stur einem vorgegebenen Konzept folgen. Niemand spielt sich hier als großer Lehrer oder Teemeister auf, obwohl beide Morimotos ein so einmalig gutes Gespühr für Tee haben, so dass sie die Bezeichnung "Teemeister" ohne Frage verdient hätten. Ihrer Ansicht nach sollten nun auch wir unsere Erfahrungen machen, und unsereren Stil zunächst einmal bei der finalen Erhitzung finden. Daher hält sich Shigeru eher zurück und überlässt die Entscheidung Tobias, wie lange die finale Erhitzung dauern soll, obgleich er natürlich immer beobachtend und beratend zur Seite steht. Ob die Temperatur etwas erhöht oder verringert werden sollte, fragt er zunächst Tobias, und lässt sich dessen Überlegung erklären. Daraufhin erst gibt er seinen Tipp ab, und erläutert welchen Effekt die Veränderung der Temperatur zu Folge haben wird. In den entscheidenden Momenten ist er immer dabei, und auf mehrmaliges Nachfragen erklärt er uns auch welches Ideal er bei der hi-ire verfolgt. Das verraten wir hier aber nicht - wer die Tees bewußt trinkt, dem wird es ohnehin schon klar sein.

Heute kommt auch wieder Fumie Morimoto, Shigerus Mutter in die Verarbeitungshalle und leistet uns etwas Gesellschaft. Sie interessiert sich für die Tees, die wir gerade fertig stellen, ist sehr Stolz auf das, was Shigeru und Haruyo hier gemeinsam aufgebaut haben. Aufmerksam verfolgt sie, wie sich die Zusammenarbeit zwischen MARIMO, Haruyo und Shigeru entwickelt. Wie einige unserer Kunden hat auch Fumie anfangs nicht glauben wollen, dass wir wirklich zum Arbeiten hierher gekommen sind. Es ist ja doch etwas unüblich, dass der Kunde in den Betrieb kommt und beim Ernten, Reinigen der Maschinen, finalen Erhitzung und beim Abpacken mithilft. Aber wir sind mittlerweile ja auch nicht mehr nur Kunden sondern gehören zur Familie. Auch wenn sie uns mit ihren mittlerweile 91 Jahren nicht mehr beim Produzieren unterstützen kann, tut sie was sie nur kann. Oft kümmert sie sich um die Wäsche, und hat sogar schon als Überraschung eine Hose von Dietmar repariert. Die Farbe der Naht ist zwar etwas auffällig anders als die Farbe der Hose, aber so ist sie nun zu einem Unikat geworden, das immer an die wunderbare Zeit hier erinnern wird! Uns beiden hat sie heute in der Nachmittagspause ein Geschenk gebracht: Selbst gemachte in einem Blatt eingewickelte Mochi - eine Spezialität in Miyazaki. Wir sind gerührt.

Foto: Von Fumie Morimoto selbst hergestellte Mochi, eingewickelt in ein Bambusblatt


07.05.2014

Die Erleichterung ist heute deutlich zu spüren: Nach dem gestrigen, letzten "normalen" Erntetag, ist die Familie heute sehr viel entspannter. Endlich ist wieder Zeit in Ruhe zu essen, und mehr als nur ein paar Stunden in der Nacht auszuruhen. In den kommenden Tagen kümmern wir uns vor allem um die finale Erhitzung (hi-ire) der edlen Tees der ersten Ernte: Morimoto Tokujou, Tokujou Kabusecha und Kabuse Tamaryokucha GO EN. Für die finale Erhitzung des Shiraore hat sich gestern bereits nach der Ernte etwas Zeit gefunden. Nachdem die Morimotos mit ihrem Fingerspitzengefühl die Temperatur und Zeiteinstellungen der hi-ire-Maschinen justiert haben, dürfen wir uns darum kümmern in regelmäßgen Abständen die vorverarbeiteten Teeblätter nachzulegen und anschließend wieder für deren rasche Abkühling zu sorgen.

In wenigen Tagen wird es dann allerdings schon weiter mit der späten ersten Ernte gehen: Einerseits mit den Benifuuki-Sträuchern, die ja bevor sie überhaupt geerntet werden etwas mehr Sonnenstrahlen aufnehmen sollen als alle anderen Varietäten, um dann einen besonders hohem Catechingehalt zu bilden. Und andererseits mit der Nach-Ernte, des sogenannten "ato-bancha", dessen Ergebnis dann unser Yanagicha sein wird. Dazu folgt hier im Blog später natürlich noch mehr...

Nachdem in den letzten beiden Wochen immer nur ein paar Minuten freie Zeit am Rande waren, haben wir diese Zeit genutzt nebenbei noch ein paar Fotos zu machen: auch von den neuen Teeschalen und Matchaschalen von NARIEDA. Bisher sind wir allerdings noch gar nicht dazu gekommen, diese Fotos hier im Blog zu zeigen. Hier nun endlich doch wenigstens mal ein Bild eines seiner diesjährigen Werke, das bisher nur mal am Rande eines Teegartens der Morimotos zu sehen war:

Foto: Matchaschale von NARIEDA [NR #1451/ 1-10], dunkler Ton, schwarze Überlaufglasur, aus einer Serie von 10 Exemplaren


06.05.2014

Gestern abend haben Haruyo und Shigeru schon angekündigt, dass noch ein arbeitsreicher Erntetag auf uns wartet. Heute ist dieser Tag. Wir fahren heute zu Teegarten 2, der am weitesten entfernte Garten der Morimotos. Immerhin 13 km trennen das Wohnhaus von den Yabukita-Sträuchern, die dort wachsen. Nach der Ankündigung vom gestrigen Abend, schlafen wir mit dem Gedanken am Morgen wieder frühzeitig fit zu sein, auch diese Nacht etwas zu flach, und sind dann schon bei Morgengrauen auf den Beinen.

Foto: Sonnenaufgang über dem Teegarten von Familie Morimoto

Während Haruyo noch etwas schläft - sie geht von uns allen immer als letzte ins Bett - nicht vor 2 Uhr morgens - ist Shigeru gegen 5 Uhr schon im Teegarten und schneidet zwischen den Reihen die Triebe ab. Jetzt sind die Reihen in Teegarten 3 wieder sehr akkurat geschnitten. Natürlich ging es Shigeru dabei nicht vor allem ums Aussehen des Teegartens. Vielmehr muss auch zwischen den Reihen geschnitten werden, damit diese nicht zusammenwachsen. Dann wäre das Ernten nicht mehr möglich.

Foto: Shigeru Morimoto beim Schneiden der Teesträucher zwischen den Reihen im Morgengrauen (05:30 Uhr)

Insgesamt vier Touren machen wir bis alles geerntet ist. In diesem Jahr ist der Ertrag aus Teegarten 2 nicht sehr groß. Im Herbst hat ein Insektenbefall die Pflanzen ganz schön geschwächt, und die Morimotos geben die Blätter gleich an die Kooperative (JA) weiter. Im Bio-Teegarten der Morimotois kann man auf einen schlimmen Befall natürlich nicht einfach wie im konventionellen Teeanbau üblich, mit Pflanzenschutz- oder Insektenvernichtungsmitteln reagieren. Wenn ein Befall da ist, ist es eher schon zu spät. Vorbeugen ist die Devise: die Pflanzen stärken, Nützlinge fördern, und viele kleinere Gärten mit unterschiedlichen Varietäten anstatt einer großen Fläche. All das machen die Morimotos mit großer Hingabe. Shigeru entscheidet auch die Büsche in Teegarten 2 komplett herunterzuschneiden. So können sie wieder Kraft sammeln für das nächste Jahr.

Wir sind erstaunt wie unterschiedlich die Blätter der Yabukita-Sträucher aussehen können. Entgegen unserer Erwartung sind die Blätter aus Teegarten 2 (200m über dem Meer und spürbar niedrigeren Temperaturen im Vergleich zu den Gärten um das Haus herum) deutlich größer und fester als die Bläter, die wir in Teegarten 4, ebenfalls Yabukita, direkt am Haus geerntet haben. Die Yabukita aus Teegarten 4 war in diesem Jahr aber auch ganz besonders gut, und fließt daher in mehrere Tees ein, die in den kommenden Wochen auf den Weg nach Hamburg gehen. Morgen erfahrt ihr genau, was wir daraus schönes gemacht haben.

Die Ernte von heute (Yabukita Teegarten 2) geht hingegen komplett - wie oben erwähnt - und unsortiert weiter an die landwirtschaftliche Genossenschaft. Für MARIMO-MORIMOTO wird nur das beste aufgehoben, und wir sind sehr dankbar dafür!

05.05.2014

Wir sind ganz schön erleichtert, dass es heute endlich mal wieder regnet! Da deshalb nicht geerntet wird, haben wir Zeit uns den Tees zu widmen, die wir in etwa zwei Wochen auf den Weg nach Frankfurt schicken wollen. Bevor die Tees in die Großpackungen gefüllt, in Stickstoffatmosphäre verschlossen, und dann im großen Kühlschrank auf den Transport zum Hafen warten können, ist allerdings noch eine ganze Menge zu erledigen.

Die Blätter der einzelnen Strauchsorten, die nach der Ernte im Wesentlichen gedämpft und getrocknet wurden, haben schon mehrere Sortierungsschritte durchlaufen, so dass wir kurz gesagt drei "Arten" von Blättern haben. Diese liegen im Regelfall von jeder einzelnen Strauchsorte getrennt, und jeweils beschattet und unbeschattet vor:

1. Feine nadelförmige Blätter, aus denen nachher der Tokujou Sencha bzw. Tokujou Kabusecha wird.

2. Feine nadelförige, flache Kuki (Blattstiele) mit sehr feinen Blättern und Blattknospen, die wir unter dem Namen Morimoto Shiraore anbieten.

3. Größere nadelförmige Blätter gemischt mit etwas größeren, runden Stielen, die wir unter dem Namen Morimoto Kukicha anbieten.

4. Sehr feine, sehr leichte Blätter, die wir für den Morimoto Mizudashi verwenden.

5. Sehr feine, gekräuselte Blätter, die eigens für den Kabuse Tamaryokucha GO EN verarbeitet wurden.

Auf den Bildern seht ihr einmal den Unterschied zwischen dem Morimoto Shiraore und Morimoto Kukicha. Während der Kukicha (oben) einen ehrer grobe Struktur hat und auch einmal etwas heißeres Wasser beim Aufgiessen verträgt, ist der Shiraore extrem fein sortiert und ganz vosichtig bei nur etwa 55-60°C zuzubereiten. Intern reden die Morimotos imer vom Tokubetsu Tokujou Shiraore also außergewöhnlich-besonders guter Shiraore.

Foto: Morimoto Kukicha vor der finalen Erhitzung
Foto: Morimoto Shiraore vor der finalen Erhitzung

Nun ist - abgesehen vom GO EN und dem Fukamushi Sencha, bei denen dies bereits feststeht, da dies Tees aus einzelnen Strauchsorten sind - als erstes also noch zu entscheiden, die Blätter welcher Strauchsorten für die Tees verwendet werden. Da dieses Jahr die beschattete Yabukita, Minami Sayaka und Oku Midori, als auch die unbeschattete Oku Midori besonders überzeugend waren, fließen deren Blättern dieses Jahr relativ zahlreich in einige der genannten Sorten ein. Natürlich jeweils in unterschiedlichen Sortierungen, wie oben erläutert.

Sobald die einzelnen Strauchsorten zu den fertigen Tees geblendet wurden, fließen sie nochmals kurz durch die Trocknungsmaschine, die sanft noch einmal etwas Feuchtigkeit reduziert. Danach erfolgt die Finale Sortierung, und der letzte Schritt ist dann die finale Erhitzung, das so gennante hi-ire. Dieser letzte Schritt ist besonders wichtig, da er mit dazu beiträgt, dass Säure genommen, und eine gewisse duftende Süße hervorgerufen wird. Hier ist 100% Achtsamkeit und die Erfahrung eines ganzen Menschenlebens gefragt, denn wenn zu stark erhitzt wird, entschwinden die grünen, frischen Nuancen, und der Geschmack tendiert graduell zu Houjicha. Die Morimotos sind ja nun schon 43 Jahre für den Familienbetrieb verantwortlich und Shigeru arbeitet sein ganzes Leben für erstklassigen Grüntee. Was die hi-ire angeht lernen wir hier also von leidenschaftlichen Profis!

Entsprechend wird dieser Vorgang für jede Teesorte gewissenhaft und achtsam, mit immerwährenden Zwischenproben (auf Geruch des warmen Tees, Aussehen und Geschmack), durchgeführt, und für jeden einzelne Sorte neu justiert. Pro Tag kann Shigeru ca. 60kg schaffen, und Haruyo ebenso ca. 60kg. Shigeru kümmert sich mit einer trommelförmigen Maschine um die Tees, die exrem fein sind (Mizudashi), die relativ großblättrig sind (Morimoto Kukicha), und um die gekräuselte Sorte GO EN. Haruyo führt zeitgleich mit einer anderen Maschine, die speziell für hochwertige Sencha-Sorten konzipiert wurde (einem sogenannten flow roaster), die finale Erhitzung des Tokujou Sencha, Tokujou Kabuse Sencha und des Shiraore durch. Auch hier sind 60kg pro Tag realistisch.

Wir beide unterstützen Haruyo und Shigeru wo es nur geht, aber wir alle spüren den Zeitdruck deutlich, denn die Tees sollen ja in zwei Wochen auf den Weg nach Europa gehen, und immer wenn das Wetter gut ist, geht es ja auch noch parallel mit der Tee-Ernte weiter. An Tagen, an denen geerntet wird, bleibt nur abends oder nachts noch Zeit für die finale Erhitzung (hi-ire), so dass die schlafarmen Nächte schon in Aussicht stehen!

Gleichzeitig laufen natürlich auch noch die Mühlen, die aus den schönsten und süßesten Blättern der Morimotos den Morimoto Premium Matcha (Minami Sayaka), und den Morimoto Matcha mahlen, der hier in Japan genauso sehnlich erwartet wird, wie in Deutschland, wo beide Sorten ja schon seit einigen Monaten ausverkauft sind. Wir werden also auch noch ein Luftfrachtpaket fertig machen...