Suikyo Bio-Teegarten von Fumiaki und Luna

JAPAN: SUIKYO BIO-TEEGARTEN VON FUMIAKI UND LUNA

Der Suikyo Teegarten von Fumiaki und Luna Iwata und ihrem Team liegt in der Präfektur Nara, unweit der gleichnamigen Stadt, die für ihre alten, buddhistischen Tempel berühmt ist. In einer malerischen, kaum besiedelten Hügellandschaft bieten vielfältige Böden und Lagen die perfekte Grundlage für die einzigartigen Geschmacksausprägungen der Suikyo Tees. Der Teegarten umfasst heute auf neun Hektar Fläche mehr als vierzig verschiedene kleine Parzellen.

Ein und dieselbe Strauchsorte kann, je nach Boden, Lage, Strauchsorte, Dünger und Verarbeitung, zu erstaunlich differenzierten Aromen im Tee führen. Es ist ein Herzenswunsch von Fumiaki, Luna und dem Team des Suikyo Teegartens, diese feinen Nuancen wahrnehmbar und die Zusammenhänge in der Natur erfahrbar zu machen. Dafür achten sie bei jedem Herstellungsschritt darauf, die Besonderheiten der Teeblätter zu erhalten und zur Geltung zu bringen. Es entstehen einzigartige Tees in Bio-Qualität, von einem Charakter, so klar, als würde man reines Quellwasser trinken.

Ein starkes Team

Ursprünglich war der Suikyo Teegarten ein Familienbetrieb, den Fumiaki Iwata von seinen Eltern übernommen hat. Seine Familie bewirtschaftet das Land seit siebzehn Generationen und seine Eltern stellten den Betrieb bereits in Fumiakis Kindheit, in den Achtzigerjahren, auf ökologischen Anbau um.

Inzwischen führen Fumiaki und seine Frau Luna den Betrieb nicht mehr als klassischen Familienteegarten, sondern in einem Kernteam aus fünf Personen, die alle Entscheidungen gemeinsam treffen. Von Frühling bis Herbst kommen viele weitere Helfer dazu, denn besonders die steilen Hanglagen sind aufwendig zu bewirtschaften.

Eine Teefabrik voller Ideen und Möglichkeiten

Die Teefabrik des Suikyo Teegartens ist idyllisch am Waldrand gelegen und voller Ideen und Möglichkeiten. Sie ist nicht groß, aber so eingerichtet, dass sowohl Sencha als auch Kamairicha, gewelkte Tees, gedämpfter Tamaryokucha und Schwarztee – von leicht gelben bis hin zu tiefroten Schwarztees – hergestellt werden können. Vieles ist selbst gebaut: Denn die experimentellen Arbeiten und Abläufe in diesem besonderen Teegarten erfordern auch ein besonderes Handwerkszeug.

„Teefelder“ und „Teeberge“

Ein erster Schritt, um sich dem Konzept des Suikyo Teegartens anzunähern, ist die vom Team verwendete Unterscheidung zwischen „Teefeldern“ (cha-batake) und „Teebergen“ (cha-yama). Mit „Teefeldern“ sind vom Menschen eingeebnete und begradigte Flächen gemeint. Mitte bis Ende des 20. Jahrhunderts wurde die Landwirtschaft in Japan schrittweise mechanisiert. Um die Düngung und Ernte mit kleinen Maschinen zu ermöglichen, wurden deshalb mehr und mehr Teegärten flach angelegt oder eingeebnet. Bei „Teebergen“ ist die ursprüngliche Hügelform erhalten, die teilweise sehr steil sein kann.

Die meisten Betriebe geben solche Lagen mittlerweile auf, weil die Arbeit am Hang zu beschwerlich und auch gefährlich ist. Das Suikyo Team hat solche Lagen sogar noch neu bepflanzt: Fumiaki, Luna und ihr Team haben es sich zur Aufgabe gemacht, die einmalige Kulturlandschaft in Nara zu erhalten, indem sie alte Teeberge in der Nachbarschaft übernehmen, wenn die Besitzer sie nicht mehr bewirtschaften können oder möchten.

Gemeinsam Natur beobachten, lernen und experimentieren

Gemeinsam die Natur und die Teepflanzen beobachten, analysieren, sich austauschen, experimentieren, lernen und die Erkenntnisse auf die Weiterentwicklung der Tees anwenden – das ist die Herangehensweise des Suikyo Teegartens. Fumiaki, Luna und ihr Team haben den Garten kartografiert. Sie kennen bei jeder der vierzig Parzellen die Bodenbeschaffenheit, wissen, wie alt die Sträucher sind, haben Himmelsrichtung und Sonneneinfall untersucht und sie unterscheiden flache „Teefelder“ von „Teebergen“.

Anhand der zahlreichen Parzellen kann das Team vergleichen und die Zusammenhänge von Boden, Lage, Strauchsorte, Dünger, Verarbeitung und anderen Faktoren auf Geschmack und Duft der Tees erforschen und verstehen. Dabei stellen sie auch Vergleiche über den Zeitverlauf hinweg an: Sei es von Jahr zu Jahr, etwa nach Regen oder Trockenheit zu bestimmten Zeitpunkten, oder im Verlauf der Lebensdauer der Pflanzen, wenn sie zum Beispiel zehn- und zwanzigjährige Sträucher miteinander vergleichen.

Besonders in den Wintermonaten, einer Phase, in der Teebauern für gewöhnlich endlich ein wenig ruhen könnten, widmen sich Fumiaki, Luna, Yoko und die anderen beiden Mitglieder des Suikyo Teams dem Studium. Sie belegen Kurse und Workshops zu wissenschaftlicher Bodenanalyse, aber auch zu biologisch-dynamischen Anbaumethoden. Das theoretische Wissen kombinieren sie mit eigenen Beobachtungen im Teegarten. Eines Winters etwa haben sie die Zeit genutzt, um die Gräser und Beikräuter auf ihren Parzellen zu erfassen.

Gewelkte Grüntees

Ein wunderbares Ergebnis der Experimente des Suikyo Teegartens sind die gewelkten Grüntees. Dafür werden die geernteten Teeblätter in einem kühlen, schattigen Waldstück gleich neben der Teefabrik gewelkt. Der Prozess ist aufwendig und wetterempfindlich, doch die Tees entwickeln einen wundervoll blumigen Duft, während sie zugleich ihre grüne Farbe behalten.

Für das Welken verwendet der Suikyo Teegarten den Begriff ichou: Der Prozess ist dadurch definiert, dass die Teeblätter etwas Wasser verlieren und einen intensiven Duft entwickeln, ohne ihre grüne Farbe zu verlieren. Das alles passiert, während die Blätter behutsam ausgebreitet liegen und nicht unnötig bewegt werden. Für die Fermentation von Teeblättern, wie sie bei der Schwarzteeproduktion erfolgt, wird dagegen der Begriff hakkou verwendet. Dabei handelt es sich um enzymatisch ablaufende Prozesse, die nach dem Rollen – dem Aufbrechen der Blattzellen – durch die Reaktion mit Sauerstoff stattfinden. Dabei ändert sich die Farbe der Blätter ins Rötliche.

Gräser, Laub und Holz als Dünger

Schon als Fumiaki den Betrieb übernahm, beobachtete er, dass die Tees teils Aromen der eingesetzten Bio-Dünger annahmen. Er ließ fortan alle Dünger tierischen Ursprungs weg. Stattdessen begann er, die Teepflanzen mit Gräsern, Laub und Holzschnitt zu versorgen. Gräser und Schilf schneidet er am Feldrand und lässt zudem für ihren ‚Anbau‘ extra Flächen frei. Diese alte landwirtschaftliche Kulturtechnik ist auch als chagusaba-Methode bekannt und fand bei den Vereinten Nationen als „Traditional Tea-grass Integrated System“ Anerkennung.

Laub und Holzschnitt stammen beispielsweise aus angrenzenden Eichen- und Kastanienwäldern. Diese lichten sie aus und nutzen die Baumstämme für den Shiitake-Anbau, wobei die dünnen Seitenäste entfernt werden. Diese werden wiederum zerkleinert und dienen als Düngung für die Teefelder. Die Shiitake-Pilze baut hier übrigens Fumiakis Vater seit vielen Jahren und mit großem Elan an.

Im Gegensatz zu einem Pflanzenmanagement, das sich rein auf Boden-Laboranalysen stützt oder rigide Intervalle festlegt, in denen bestimmte Düngemittel ausgebracht werden, bildet das Beobachten bei Suikyo die Grundlage für alles. Das Suikyo Team beobachtet die Pflanzen, das Wachstum, den Geschmack der Blätter, die Entwicklung der Wurzeln und die Art und Schnelligkeit, in der Gras und Laub zu Humus umgewandelt werden. Fumiaki berechnet zudem, wieviel sie dem Ökosystem durch die Ernte entnehmen, und fügt diese Menge wieder zu.

Bei dieser Anbauweise beträgt die Ernte nur zwei Drittel bis die Hälfte der durchschnittlichen Erntemenge im japanischen Teeanbau. Dafür entfalten die Teepflanzen ihr natürliches Aroma. Es werden Nuancen wahrnehmbar, die sonst selbst im ökologischen Anbau verdeckt sind aufgrund der Wirkungen der üblichen Bio-Düngemittel auf die Pflanzen. Der Suikyo Teegarten hat sich mit diesem Ansatz aufgemacht, eigene Wege zu gehen und eine eigene Geschmackswelt zu erschaffen – voll von andernorts unbekannten Aromen und Düften.

Bodenkunde mit allen Sinnen

Vor einigen Jahren bekamen Luna und Fumiaki Weine geschenkt, die auf verschiedenen Böden angebaut wurden. Ohne dass sie sich je intensiv mit Wein beschäftigt hatten, gelang es ihnen aus dem Geschmack der Weine auf die Bodenarten zu schließen. Sie konnten ihr Wissen um Böden und ihren Einfluss auf den Teegeschmack direkt auf die Weine übertragen.

Im Suikyo Teegarten finden sich vor allem drei Bodenarten: lehmiger, sandig-silikathaltiger und vulkanischer Boden. Ähnlich wie beim Wein ist der Geschmack der Tees von lehmigen Böden vergleichsweise voll und intensiv, während der Geschmack von vulkanischen Böden eher tänzelnd leicht und mineralisch wirkt.

Aus Beobachtungen hat das Suikyo Team gefolgert, dass sich die Bodenbeschaffenheit auch im Duft widerspiegelt. Sie beschreiben es dabei so, dass es sich nicht um den tatsächlichen Geruch handelt, sondern zum Beispiel darum, wo man den Geruch wahrnimmt. Bei vulkanischen Böden sei das, ihrem Erklärungsansatz zufolge, eher vorne an der Nase. Solche Tees gelten bei Suikyo als zugänglichere, leichter verständliche Tees. Bei Lehmböden sei der Geruch tiefer im Rachen spürbar. Tees von solchen Lagen sind im Geschmack meist etwas komplexer.

Zu guter Letzt konnten auch Unterschiede in der Farbe beobachtet werden. Die fertigen Teeblätter und der Aufguss von Tee aus Parzellen mit vulkanischem Boden sind eher grün, während sie bei lehmigem Boden in Richtung gelb tendieren.

Fokus und Natürlichkeit

Die Ernte- und Teezeit im Frühling ist für das ganze Team eine Zeit höchster Konzentration. Das Kernteam und die wichtigsten Helfer leben, essen und schlafen in dieser Saison wochenlang gemeinsam vor Ort. Sie fokussieren sich 100 Prozent auf die Arbeit und darauf, diese besondere Zeit bewusst zu erleben. In diesen Wochen weisen sie auch alle Gäste darauf hin, keine parfümierten Kosmetika zu verwenden. Denn beim Ernten und Produzieren verlassen sie sich fest auf alle Sinne, auch auf den Geruchssinn. Jeder in der Luft schwebende Störgeruch würde das Urteilsvermögen beinträchtigen und könnte im schlimmsten Fall dazu führen, dass Arbeitsschritte zu früh oder zu spät ausgeführt werden und die Qualität leidet.

Auch sonst pflegen die Mitglieder des Suikyo Teegartens einen natürlichen Lebensstil. Sie genießen Essen aus frischem, selbst angebautem oder gesammeltem Gemüse wie Auberginen, Okra und Warabi und verwenden saisonale, biologische Lebensmittel aus der Region. Nicht fehlen dürfen dabei die Umeboshi (getrocknete Pflaumen), für die ihre Gegend bekannt ist. Und von gleichgesinnten Freunden und Verwandten in ganz Japan erhalten sie oft weitere Köstlichkeiten wie Mandarinen aus Shikoku.

Mishou: Samengezogene Pflanzen bestimmter Varietäten

Einzelne Teegärten werden heutzutage für gewöhnlich mit Stecklingen von einer Strauchsorte bepflanzt. Stecklinge sind genetisch identisch mit der Mutterpflanze. So kann man sicherstellen, auf einem Feld Pflanzen derselben Varietät zu haben, die gleich schnell wachsen und erntereif werden.

Im Gegensatz dazu haben Fumiaki, Luna und ihre Helfer in den letzten Jahren auch einige „Teeberge“ mit samengezogenen Teesträuchern neu bepflanzt. Dafür haben sie in jede Saatstelle von Hand sechs bis acht Teesamen gesetzt. Die Sträucher sind aber keine herkömmlichen Zairai-Büsche, bei denen die Strauchsorten-Mischung unbekannt ist, sondern stammen von Samen einer bestimmten Varietät. Im Japanischen bezeichnet man diese als „Mishou“-Teepflanzen, beispielsweise Mishou Yabukita.

Im zweiten Jahr sprießen, mit etwas Glück, mehrere kleine Pflänzchen in jeder Saatstelle. Von diesen wird nur jeweils die Pflanze im Boden belassen, die der ausgesäten Strauchsorte am ähnlichsten und kräftig gewachsen ist. Hier erhält das Team Unterstützung von Professor Takeda: Der Spezialist für Teepflanzen kann mit bloßem Auge bestimmen, welche Jungpflanze der Zielvarietät am ähnlichsten ist.

Wofür dieser Aufwand? Samengezogene Pflanzen entstehen aus den Samen einer Mutterpflanze, die mit den Pollen verschiedener Vaterpflanzen bestäubt wurden. Aus den einzelnen Teesamen sprießen also eng verwandte, aber nicht identische Pflänzchen. Eine Pflanze kann der ausgewählten Varietät sehr ähnlich oder auch weniger ähnlich sein. Durch die Selektion erhält man eine Parzelle mit samengezogenen Pflanzen, die sich trotzdem im Zeitpunkt des Austreibens, in Blattform und Geschmack weitgehend ähneln.

Samengezogene Teepflanzen bilden eine besonders kräftige, tief wachsende Pfahlwurzel aus. Dadurch können die Pflanzen auch tiefe Bodenschichten erreichen und die Nährstoffe daraus erschließen. Gleichzeitig wurzeln sie am Hang stabiler und sind insgesamt robuster. Aus Stecklingen gezogene Teepflanzen, wie sie meist auf flachen Teefeldern gepflanzt werden, wurzeln dagegen flach und in die Breite. Sie können nur Nährstoffe aus der humusreichen Oberfläche ziehen, die beim Anlegen flacher Felder ausgebracht wurde. Hier wird das komplexe Zusammenspiel von Pflanzenwachstum, Kultivierungsmethoden und der Kulturlandschaft sichtbar.

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Einige Teesorten von Suikyo