JAPAN: KIRISHIMA BIO-TEEGARTEN VON SHUTARO HAYASHI
Shutaro Hayashi gehört der fünften Generation des 1897 vom Ururgroßvater gegründeten Teegartens an, der am Fuße des Kirishima-Gebirges auf einer Hochebene gelegen ist. Die meisten Teegarten-Parzellen der Familie befinden sich auf einer großen, fast gänzlich von Wald umgebenen Fläche. Die familieneigene kleine Halle, in der die Teeverarbeitung stattfindet, steht zentral zwischen den verhältnismäßig kleinen Teegarten-Parzellen. Die daher außergewöhnlich kurzen Transportwege für die frisch geernteten Blätter bis zur Dämpfung ermöglichen die Produktion ohne jegliche Spuren einer Oxidation, während die Vielzahl an unterschiedlichen Teestrauchvarietäten, unter anderem Asatsuyu, Yabukita, Kanaya Midori und Zairaishu (aus Teesamen gezogene Pflanzen), die Grundlage für ein sehr facettenreiches Sortiment an Teesorten bildet.
Im Jahr 1993 begann Shutaros Vater Osamu mit dem Pestizid-freien Anbau, nachdem sein Unbehagen gegenüber dem Einsatz von Pestiziden im Teeanbau von Jahr zu Jahr größer geworden war. Einerseits war es die Angst vor den eigenen gesundheitlichen Folgen des mehrere Tage andauernden Sprühvorgangs in den Gärten des Familienbetriebs, und zugleich die Beobachtung, dass der Einsatz der Pestizide immer weniger den gewünschten Effekt erzielte, die Shutaros Vater dazu brachten, seine Gärten Schritt für Schritt auf biologischen Anbau umzustellen. Letztlich war es somit nur eine kurze Zwischenphase des nicht biologischen Anbaus während der dritten Generation, denn auch die erste und zweite Generation von Familie Hayashi betrieb, wie es damals üblich war, ihren Kirishima Teegarten auf biologische Weise.
Die fünfte Generation – Shutaros Generation – ist also Dank der Rückbesinnung des Vaters bereits mit dem Bio-Anbau aufgewachsen, und ist trotz der daraus resultierenden alltäglichen Herausforderungen gewissermaßen seit Kindesalter an die ökologische Arbeitsweise im Teegarten gewöhnt. Diese Situation der fünften Generation, also die Selbstverständlichkeit des Bio-Anbaus im Vergleich zur Situation der vierten Generation, die noch all ihre Energie in die erneute Realisierung eines Pestizid-freien Anbau stecken musste, scheint genau das Potential des Teegartens in sich zu bergen, das entscheidend dafür ist, dass die erstklassigen Tees in dieser ausgereiften Form ins Leben gerufen werden konnten:
Nach seinem Studium der Teewissenschaften (als Schwerpunkt seines landwirtschaftlichen Studiums) kehrte Shutaro Hayashi in den Betrieb seiner Familie zurück und übernimmt seitdem die Verantwortung für die Herstellung bestimmter Teesorten, u.a. des Kirishima Tennen Gyokuro (Teestrauchvarietät Asatsuyu), während sein Onkel für die Herstellung der meisten anderen Sorten die Obhut innehat. Da Shutaros Vater seine Energie der Umsetzung eines ausgeklügeltes Systems zum ökologischen Umgang mit Schädlingen und dem biologischen Tee-Anbau widmet, hat Shutaro genügend Freiraum sein Wissen zu nutzen, das er sich während seines Studium angeeignet hat, um einen perfekten Tee herzustellen. Dass er dabei gerne auf die Strauchsorte Asatsuyu zurückgreift, ist nicht verwunderlich, wenn man bedenkt, dass diese für ihre natürliche Süße und fantastisch grüne Tassenfarbe bekannt ist.
Während Shutaro Hayashi dank der Erfahrung seines Vaters auf die im Bio-Anbau extrem seltene Strauchvarietät Asatsuyu zugreifen kann, steht ihm zudem die erstklassige Verarbeitungsanlage des Familienbetriebs zur Verfügung. Dass der Familien-Betrieb bereits seit über fünf Generationen existiert, und damit sowohl auf einen langjährigen Erfahrungsschatz zurückgreifen kann, als auch auf die Maschinen, die aufgrund der hohen Anschaffungskosten kaum einem jungen Betrieb zur Verfügung stehen können, schafft für Shutaros Arbeit eine ideale Grundlage. Diese Grundlage nutzt Shutaro Hayashi auf besondere Weise, indem er den allgemein üblichen Ablauf der Verarbeitung überdenkt, und die zeitlichen Intervalle von Dämpfen, Rollen und Trocknen, sowie den Temperaturverlauf bei der Herstellung seines Tees, gekonnt abwandelt.
Seit dem Jahr 2015 ist nun auch Shutaros Bruder Kenji nach seinem Studium wieder zurück im Familienbetrieb, und bildet zusammen mit Shutaro ein tolles Team. Während der Erntephasen ist Kenji vor allem für die Ernte an sich zuständig, während sich Shutaro voll und ganz auf eine perfekte Verarbeitung kümmern kann, die selbstverstänlich eine tiefe Widmung erfordert.
EINIGE TEESORTEN VON SHUTARO HAYASHI IM ÜBERBLICK
KIRISHIMA TOKUJOU SENCHA (bio)
Beim Kirishima Tokujou Sencha handelt es sich um eine sehr elegante und abgerundete Komposition, die auf edles Blattgut der ersten Ernte von mehreren Teestrauch-Varietäten des Teegartens von Familie Hayashi zurückgreift. Sowohl Teeblätter aus beschattetem Anbau [kabuse-saibai], als auch Blattgut aus nicht beschattetem Anbau [roji-sabai] gehören zur Komposition dieses Tokujou Sencha aus Kirishima.
Die Tassenfarbe begeistert durch ihr intensives Grün, weder zu leicht noch zu tief, eben perfekt ausbalanciert. Süße Nuancen [amami] gesellen sich harmonisch zum Umami, das deutlich zu spüren ist, aber nicht dominiert. Ein durch und durch eleganter Tee, der jedoch nicht allzu empfindlich auf Wassertemperatur und Ziehzeit reagiert, und dadurch perfekt für den gehobenen Teegenuß im Alltag geeignet ist.
Zum Blattgut gehören unter anderem Blätter der Teestrauch-Varietäten Asatsuyu und Yabukita.
MIUMORI KIRISHIMA SENCHA (bio)
Der Miumori Kirishima Sencha ist in vielerlei hinsicht ein faszinierender Tee, denn allein schon das Blattgut geht auf eine alte Teetradition zurück. Nachdem vor gut 700 Jahren die ersten Samen von Teepflanzen nach Kirishima kamen, geht das Blattgut dieses Tees allerdings nicht auf jeden Pflanzen zurück, die aus Uji stammten, sondern auf Samen von Pflanzen, die der Gründer des Kirishima Teegartens um 1900 aus Shizuoka mitbrachte. Die Blätter genau dieser Teesträucher, die bis heute von Shutaro und Kenji Hayashi geerntet und verarbeitet werden, befinden sich in diesem besonderen Tee.
Anders aber als beim Miyama Kirishima Sencha, einem anderen Tee des Gartens, werden für die Miumori Kirishima Sencha sowohl beschattete Blätter [kabusecha] als auch unbeschattete Blätter [roji saibai] verwendet. Die Kür ist allerdings, dass zudem Blätter aus flacher Dämpfung [asa-mushi], als auch Blätter aus tiefer Dämpfung [fuka-mushi] Verwendung finden. Während die beschatteten Blätter wesentlich zur besonderen Süße dieses Tees beitragen, die bringen die kurz gedäpften Blätter einen besonders blumigen Duft mit sich, und die tief gedäpften Blätter das volle Aroma.
ASANOMI KABUSECHA KIRISHIMA MIUMORI (bio)
In seinem gänzlich biologisch bewirtschafteten Teegarten kultiviert Shutaro Hayashi neben anderen Varietäten zwei Strauchsorten, deren Namen mit der Silbe “Asa” beginnen. Die Silbe „Asa“ bedeutet „Morgen“. Beide dieser Kultivare haben einen geschmeidigen, frischen und leichten Charakter, duftig und süß. Der Asanomi Kabusecha ist ein ausbalanciertes Cuvée aus diesen beiden beeindruckenden Varietäten: Asatsuyu und Asanoka.
KIRISHIMA MIUMORI KOUCHA (bio)
Für diesen überaus eleganten und aromatischen schwarzen Tee hat Shutaro Hayashi entschieden ausschließlich das Blattgut der Teestrauchvarietät Benifuuki zum Einsatz zu bringen. Im Kontrast zu den meisten schwarzen Tees aus Anbaugebieten anderer Länder, ist dieser schwarze Tee dazu gedacht, dass er mehrere Male aufgegossen wird, und entfaltet dabei mit jedem weiteren Aufguss sein beeindruckendes Aroma.
KIRISHIMA MIUMORI MIZUCHA® (bio)
Im Japanischen bezeichnet „Mizu-dashi-cha“ grundsätzlich das Aufgießen von Tee mit kaltem Wasser. Bei der Wortneubildung „Mizu-cha“ jedoch handelt es sich um Tee, der speziell für die Zubereitung mit kaltem Wasser konzipiert wurde. Shutaro Hayashi aus Kirishima verwendet dafür feinste Blätter vorwiegend aus der beschatteten Strauchvarietät Asatsuyu und der nicht beschatteten Strauchvarietät Yabukita. Für die Vollendung der Komposition ergänzt Shutaro diesen Mizucha® mit einem kleinen Anteil Matcha aus der beschatteten Strauchvarietät Kanaya Midori.
KIRISHIMA TENNEN GYOKURO (bio)
Die Asatsuyu-Sträucher finden sich im Bio-Anbau recht selten, da sie als sehr empfindliche Teestrauchvarietät gelten, die beim natürlichen Anbau nicht leicht vor Schädlingsbefall zu schützen ist. Familie Hayashi im Kirishima Gebirge ist es jedoch gelungen die sensiblen Asatsuyu-Sträucher in ihrem biologischen Teegarten heranzuziehen, und sie trotz der langen Beschattung unbeschadet zu erhalten.
Bekannt ist die Teestrauchvarietät Asatsuyu geschmacklich für Ihre Süße, Feinheit und Eleganz, die durch die lange Beschattungszeit dieses Tees umso mehr zum Tragen kommt.
KIRISHIMA MIDORI MATCHA (bio)
Shutaro Hayashis Midori Matcha wurde schonend aus Blättern der Teestrauchvarietät Kanaya Midori gemahlen. Vor der Ernte wurden die Teesträucher lange beschattet, sodass die Blätter eine intensiv grüne Farbe erlangt haben. Daher stammt auch der Name des Tees: „Midori“ ist das japanische Wort für ein intensives Grün. Die Varietät Kanaya Midori ist entsprechend für ihre intensive Blattfarbe bekannt. Daher ist dieser Tee sowohl pur, z.B. aufgeschlagen mit einem Bambusbesen in einer Matchaschale, aber auch für Mixgetränke ein Genuss.
NOMIKOTO – KIRISHIMA MATCHA (bio)
Für diesen feinen Bio-Matcha wird nur das beste Blattgut der ersten Ernte aus dem Teegarten der Familie Hayashi gemahlen. Dabei finden ausschließlich beschattete Blätter Verwendung. Der daraus entstehende Tee hat ein fruchtiges Aroma, das mit feinem Umami abgerundet ist. Die leuchtend grüne Farbe des Kirishima Matcha Nomikoto lädt dazu ein diesen Matcha klassisch, mit einem Matchabesen aufgeschlagen, zu genießen.
MIUMORI KIRISHIMA MATCHA (bio)
Beim Miumori Kirishima Matcha handelt es sich um einen hervorragend verarbeiteten Matcha aus erstklassigem Blattmaterial. Die Süße und das Umami dieses Tees sind ebenso beeindruckend wie seine leuchtend grüne Farbe, seine Geschmeidigkeit beim Trinken und sein elegantes geschmackliches Gesamtbild.
Da die Sträucher langfristig zu Schaden kommen können, wenn sie jedes Jahr vier Wochen lang stark beschattet werden, wechseln von Jahr zu Jahr unter Umständen die Sträucher, die für den Miumori Matcha beschattet und geerntet werden. Dieses Jahr sind es Sträucher der Strauchvarietät Oku Midori.
Beim Miumori Kirishima Matcha handelt es sich um eine sehr gehobene Matcha-Qualität, die für den anspruchsvollen Matcha-Trinker im Alltag ebenso passend ist wie für den Einsatz bei der japanischen Teezeremonie.
Der Traum einer Reise nach Kyushu und der Weg zum Kirishima-Tee
Als wir 2006 zum ersten Mal, damals für 2 Wochen, in Japan waren, hatten wir nur die Gelegenheit die größte Insel Honshu ein wenig zu erkunden. Unser Ausgangspunkt war das Haus der Großmutter eines Austauschstudenten, den wir ein Jahr zuvor in Berlin kennen gelernt hatten. Von dort aus reichte unser Budget gerade einmal für Tagesausflüge mit dem Zug aus. Auf den Bahnstationen fielen uns Plakate von der südlichsten Hauptinsel Japans – Kyushu – ins Auge. Die üppige Natur und die außergewöhnlich schönen Berglandschaften im Süden faszinierten uns sofort, selbst wenn wir sie damals nur von den Plakaten kannten. Kyushu wurde zu einem Ziel, das wir unbedingt einmal erreichen wollten.
Gut ein Jahr Zeit verging, bis wir 2007 tatsächlich die Möglichkeit hatten wieder nach Japan zu kommen und bis nach Kyushu zu reisen. In Deutschland hatten wir schon vom Teeanbau in Kagoshima, im Besonderen in der Region Kirishima gehört, und hatten die fixe Idee einmal einen Teegarten dort zu besuchen. Nach einigen Stunden Zugfahren von Japans größter Hauptinsel Honshu aus kamen wir in Kagoshima an, und schauten einfach auf einer Landkarte im Bahnhof, wo denn Kirishima Tee angebaut werden könnte. Dann fuhren wir mit dem Zug ins Kirishima Gebirge und hofften einfach, dass wir dort irgendwie auf einen Teegarten treffen könnten. Wir lagen komplett falsch. Lediglich eine Wanderoute ins Hochgebirge startete dort, und dann fing es auch noch an zu Regnen. Doch Dank des Regens lernten wir an diesem Tag Narieda Shinichiro und seine einmaligen Keramiken kennen. Im Gespräch verriet er uns, dass es in der Nähe seiner Werkstatt weit und breit keinen Teeanbau gäbe. Seit dem besuchten wir Narieda von Jahr zu Jahr, und erkundeten die Vulkanlandschaften des Kirishima-Gebirges. Einen Teegarten lernten wir allerdings immer noch nicht kennen.
Doch sieben Jahre später stoßen wir bei der Vorbereitung des Inhalts eines Seminars an der Universität, das um die Identität und Philosophie von Gründern biologischer Teegärten geht, auf einen Teegarten in Kirishima. Eine Studentin, die das Thema bearbeitet, berichtet schließlich in einem Referat über die Ideen und Philosophie der Familie Hayashi bei der Umstellung ihres Teegartens auf ökologischen Anbau. Der Bericht begeisterte uns von der Leidenschaft Osamu Hayashis bei der Umstrukturierung des Betriebes, der auch seinen Sohn Shutaro, und seinen Bruder von der Idee des ökologischen Teeanbaus überzeugen konnte.
Noch ein weiteres Jahr später hatten wir dann endlich die Möglichkeit die Familie einmal persönlich kennen zu lernen. Als Grünteebegeisterte und zugleich Botschafter der Ideen der biologischen Landwirtschaft, entstand sehr schnell ein enger Draht zwischen der Familie und uns. Da Shutaro Hayashi, Osamus ältester Sohn, ziemlich genau in unserem Alter ist, und wie bei uns Tee auch aus seinem persönlichen Alltag nicht wegzudenken ist, entwickelte sich in der kurzer Zeit schon eine Freundschaft. Inzwischen gehört es dazu, dass wir in der Zeit, in der wir vor Ort in Kirishima sind, nicht nur zusammen den Keramiker Narieda besuchen, um abends gemeinsam zum Izakaya (einer Art japanischen Mini-Kneipe) zu gehen, sondern auch, dass wir gemeinsame Ausflüge zu anderen Teegärten unternehmen. Die Themen der japanischen Teestrauchvarietäten, Facetten der Grünteeverarbeitung, und natürlich Gespräche über die unterschiedlichen Geschmacksvorlieben gehören dann natürlich mit dazu. Da Shutaro Hayashi an der Universität Landwirtschaft mit dem Schwerpunkt Teewissenschaften studiert hat, lauschen wir gespannt seinen Ausführungen, die daher sowohl auf seiner praktischen Erfahrung, als eben auch auf dem bei seinem Studium erworbenen theoretischen Wissen basieren. Gemeinsam neue Tees zu entwickeln ist daher nur eins von vielen Themen, für die wir uns zusammen mit Shutaro Hayashi begeistern.