JAPAN: SUIKYO BIO-TEEGARTEN VON FUMIAKI UND LUNA
Der Suikyo Teegarten, der auf vielen Ebenen tief in historischen Methoden des Teeanbaus und der Teeverarbeitung verankert ist, weiß sich Dank der Inspiration und Hingabe von Fumiaki und Luna aber auch mit außergewöhnlichen und auf neue Weise hergestellten Tees auf hohem Niveau zu profilieren. Seine Lage unweit der für ihre alten, buddhistischen Tempel bekannten Stadt Nara, gliedert sich der Suikyo Teegarten in eine wunderschön grüne Hügellandschaft ein, die mit ihren unterschiedlichen Böden ein bedeutendes Potential für die diversen geschmacklichen Ausprägungen der Suikyo Tees aufspannt.
„TEEGÄRTEN“ VERSUS „TEEBERGE“ BEI SUIKYO IN NARA
Ein wichtiger Schlüssel um das Konzept des Suikyo Teegartens genauer zu verstehen, ist die Unterscheidung zwischen „Teegarten“ und „Teeberg“: Suikyo ist gegliedert in Parzellen, die Fumiaki und Luna als Teegärten (Ocha-Batake) Teeberge (Ocha-Yama) bezeichnen. Interessant ist, dass im Laufe der Generationen hier auch unterschiedliche Wörter verwendet werden: Sprach noch der Großvater davon, in den Teeberg (Ocha-Yama) zu gehen, hat sich bei Fumiakis Vater eingebürgert davon zu sprechen, in den Teegarten (Ocha-Batake) zu gehen. Teegärten sind bei dieser Kategorisierung vom Menschen eingeebnete oder begradigte Flächen. Mitte bis Ende des 20. Jahrhunderts mit der schrittweisen Mechanisierung der Landwirtschaft wurden mehr und mehr Teegärten flach angelegt, damit die Düngung und Ernte mit kleinen Maschinen möglich wurde.
Auf den flachen Parzellen im Suikyo Garten stehen aus Stecklingen gezogene Tee-Pflanzen. Diese wurzeln eher flach, was zu der von Menschen gemachten Bodenstruktur ganz gut passt. Die Oberfläche wurde bei der Anlage des Teegartens mit humusreichem Boden angereichert, wodurch die flachwurzelnden Stecklinge gut an Nährstoffe herankommen. Da Stecklinge mit ihren in die Breite wachsenden Wurzeln tiefere Bodenschichten nicht erreichen können, werden die flach gelegenen Teegärten von Suikyo zusätzlich zum Gras und Laub auch noch mit etwas Trester gedüngt um eine ausreichende Versorgung zu gewährleisten.
In den Teebergen von Suikyo sieht es ganz anders aus. Es hat hier keine Begradigung stattgefunden, und so ist die ursprüngliche Bodenstruktur weitgehend erhalten geblieben. An Standorten „Teeberg“ stehen bei Suikyo aus Samen gezogene Pflanzen, was nicht heißt, dass es sich hier vor allem um herkömmliche Zairai handelt, bei der die Herkunft der Varietät vollkommen unbekannt ist. Nein, an vielen Standorten der Teeberge kommen bei Suikyo derartige Teesträucher vor, die aus Samen bestimmter Varietäten gezogen wurden, also Mishou-Teepflanzen wie z.B. Mishou Sae Midori. Diese bilden eine Pfahlwurzel aus, die es den Pflanzen ermöglicht auch sehr tief gelegene Bodenschichten zu erreichen und die Nährstoffe daraus zu erschließen. Dazu gehören einige Zairai-Teeberge aber eben auch recht viele Mishou-Teeberge. Einige dieser sind über 50 Jahre alt, und ein Zairai-Teeberg über 100 Jahre.
Einige Teesorten von Suikyo
SUIKYO ASAMIDORI SENCHA (bio)
Der Suikyo Asamidori Sencha ist eine Komposition aus Sencha-Blättern der Teestrauchvarietäten Oku Midori und Yabukita. Fumiaki und Luna führen beim Asamidori Sencha keine wie bei anderen Teeherstellern übliche finale Erhitzung (hi-ire) durch, sondern trocknen die Blättern final in einem Trockner für Teeblätter, der üblicherweise für Aracha Verwendung findet. Die Erhitzung ist daher viel dezenter, und der daraus resultierende Geschmack des Asamidori Sencha entsprechend leicht und frisch. Da die Blätter auf diese Weise stabiler bleiben, ist dieser Tee auch gut mit höheren Temperaturen aufgießbar.
Dank der Düngung mit Gräsern findet sich im Asamidori Sencha kein intensives Umami, sondern vielmals eine gut intergrierte, elegante Süße.
SUIKYO MIZUCHA (bio)
Der Suikyo Mizucha besteht ausschließlich aus den sehr feinen und sehr leichten Teeblättern, die mit Hilfe eines Luftstroms von den größeren und schwereren Teeblättern separiert werden. Diese sehr feinen und leichten Blätter sind ideal um sie auch mit kaltem Wasser aufgießen zu können, da selbst beim Aufguss mit kaltem Wasser die ideale Ziehzeit nur ein bis zwei Minuten beträgt. Beim Dämpfungsprozess, der bei der Herstellung von Sencha grundlegend ist, dring der Wasserdampf besondern tief in diese feinen Teeblätter ein, was dazu führt, dass so eine kurze Ziehzeit bereits ausreichend ist, selbst bei der Zubereitung mit kaltem Wasser.
Da der Suikyo Mizucha somit der ideale Begleiter an heißen Sommertagen und auch grundsätzlich der perfekte Tee für unterwegs ist, wird dieser Tee in 5g-Pyramidenbeutel abgefüllt, so dass man ihn unkompliziert und spontan, eben auch auf Reisen, ohne eine Teekanne zubereiten kann. Der Geschmack ist leicht und geprägt von einer dezenten Süße und Frische.
Während sich in der „Op-Art Edition“ des Suikyo Mizucha 100g befinden (20 Pyramidenbeutel à 5g), beinhaltet die „Waves Edition“ des Suikyo Mizucha 50g (10 Pyramidenbeutel à 5g).
Bodenarten und deren Einfluss auf den Geschmack der Tees
Bei Suikyo ist hinsichtlich der Böden vor allem die Unterscheidung zwischen lehmigen, sandig-silikathaltigen und vulkanischen Böden relevant. Bei der Verkostung von Grüntees aus ein und derselben Strauchvarietät, jedoch gewachsen auf unterschiedlichen Bodenarten, ist es erstaunlich wie unterschiedlich deren Geschmacksausprägungen in Erscheinung treten. Ähnlich wie beim Wein, ist der Geschmack des Tees von lehmigen Böden vergleichsweise voll und intensiv, während der Geschmack von vulkanischen Böden eher tänzelnd leicht und mineralisch ist.
Vor einigen Jahren erhielten Luna und Fumiaki ein Geschenkset mit Weinen von verschiedenen Böden als Geschenk von Freunden. Allein vom Geschmack des Weines konnten sie direkt auf die Bodenarten schließen, ohne dass sie sich zuvor intensiv mit Wein beschäftigt hatten. Sie kannten jedoch die unterschiedlichen Böden und deren Einfluss auf den Geschmack von ihren Tees, und konnten dieses Wissen direkt auf die Probe mit den Weinen übertragen. Die Bodenart spiegelt sich in ähnlicher Weise im Tee wie im Wein wider. Neben der Bodenart wird auch hier nach Höhenlage, Himmelsrichtung und Winkel zur Sonne unterschieden. Das Resultat bei Suikyo ist ein sehr fein ausdifferenziertes Sortiment einmaliger Tees.
Alte Teeberge für die Zukunft
Der Suikyo Teegarten hat momentan eine Größe von circa 9 Hektar, von denen 2 Hektar neu angelegte Teeberge sind, bei denen noch nicht geerntet werden kann. Das Suikyo Team hat sich zum Aufgabe gemacht alte Teeberge aufzukaufen, wenn die vormaligen Besitzer die Teeberge nicht mehr bewirtschaften möchten oder können, um diese einmalige Kulturlandschaft zu erhalten. Die Pflege und Bewirtschaftung der steilen Hänge ist sehr aufwendig und durchaus auch gefährlich, sodass immer weniger Teegartenbetreiber bereit sind diese Arbeit zu tun. Flache Teegärten sind bedeutend einfacher und mit weniger Personen zu bewirtschaften. Hierin liegt auch der Grund, dass wir bei Suikyo von einem Team und nicht von einer Familie sprechen. Die Arbeit wäre von einer Familie allein nicht zu bewältigen. 2010 wurde deshalb eine Gesellschaft gegründet mit einem Kern-Team von 5 Personen, die alle wichtigen Entscheidungen gemeinsam treffen. Während der Wachstumsperiode der Teesträucher vom Frühling bis zum Herbst kommen natürlich noch Helfer hinzu.
Wichtig ist allen im Team die Beobachtung der Teepflanzen und das Gespräch darüber, um die Zusammenhänge u.a. zwischen Lage, Strauchsorte, Düngung, Verarbeitungsweise und den daraus resultierenden Aromen genau erforschen und verstehen zu können. Für die natürliche Herstellung von Tees mit besonderen geschmacklichen Ausprägungen kommt dieses Wissen dann direkt zum Einsatz, und führt zu einer ständigen Entwicklung der bestehenden Teesorten, und inspiriert bei der Kreation neuer Teesorten. Dadurch hat sich in den letzten 8 Jahren ein einmaliger Betrieb mit unverwechselbaren Teequaltitäten entwickelt. Wir sind glücklich und dankbar, Suikyo zu unseren Marimo-Partnern zählen zu können und freuen uns jetzt schon, welche Teesorten im Laufe der Zeit noch entstehen werden.