JAPAN: UJI BIO MATCHA UND GYOKURO TEEGARTEN
Der Bio-Teegarten unseres Partner für Matcha und Gyokuro befindet sich in der Region Uji, unweit der Stadt Kyoto, in der gleichnamigen Präfektur.
"Geschmacklich lässt sich beim Trinken des Bio Uji Matcha und Gyokuro erahnen, wie wohl die alten Matcha- und Gyokuro-Sorten geschmeckt haben, die die Adligen in Kyoto vor Hunderten von Jahren getrunken haben, als Kyoto noch die Hauptstadt Japans war, und einzig und allein der Tee aus Uji als der echte Tee (hon-cha) galt."
DIE GESCHICHTE DES BIO UJI MATCHA UND BIO UJI GYOKURO TEEGARTENS
Schon seit dem Ende der Edo-Zeit um 1865 verarbeitet die Familie Ookawa® Teeblätter zur Herstellung von Matcha für die Teezeremonie.
Der Familienbetrieb befindet sich in der bergigen Region Uji, nahe der alten Hauptstadt Kyoto, einer von Japans traditionellen Anbaugebieten für Gyokuro und Matcha. Im Teegarten spezialisiert man sich daher auf die Herstellung von Gyokuro, sowie seit 1988 auch auf Tencha, welcher für die Herstellung des Matcha genutzt wird. Der Tencha wird in einer Granitmühle schonend gemahlen. Daraus ergibt sich ein besonders ausgewogener und feiner Matcha . Bereits in sechster Generation leitet die Familie den Betrieb und führt die Tradition des Teeanbaus weiter. Auf den Teefeldern werden vor allem die für Gyokuro und Matcha aus Uji typischen Teestrauchsorten Goko und Samidori angebaut.
In der Region rund um die Stadt Uji wird bereits seit dem 12. Jahrhundert Tee produziert. Besonders berühmt ist vor allem der Uji Matcha. In keinem anderen Gebiet in Japan wird mehr Matcha hergestellt. Dies ist auch auf die starke Nähe zu Kyoto zurückzuführen: dort besteht traditionell ein hoher Bedarf an hochwertigem Matcha für die Durchführung von Teezeremonien und für die vielen Tempel und Teehäuser der Stadt. Uji verdankt seinen guten Ruf jedoch nicht nur der alten Hauptstadt, sondern bietet auch mit seiner mineralreichen Erde und einem nahezu frostfreien Klima optimale Bedingungen für den Teeanbau. Heute ist Uji Matcha zum Symbol der Region Kyoto geworden und fest mit deren Kultur verknüpft.
DIE TEESORTEN AUS UJI
BIO UJI PREMIUM MATCHA (bio)
Die Blätter dieses süßen und zugleich ausdruckstarken Tees stammen von den Teesträuchern der Varietät Yabukita. Nur die obersten, feinsten Blätter der Frühjahrsernte werden für diesen Matcha verwendet, der von unserem Uji-Partner-Teegarten speziell für Marimo herstellt wird. Es ist die edelste Matcha Qualität des Teegartens.
Nach der Ernte werden die Blattrippen in einem aufwändigem Prozess sorgfältig entfernt und der daraus entstehende Tencha [= Tee ohne Blattrippen] wird sehr langsam und schonend auf einer Steinmühle gemahlen, um einen erstklassigen Matcha zu erhalten.
ANBAU UND VERARBEITUNG
Der Teegärtner hat entschieden, die Teesträucher nicht gänzlich den natürlichen Bedingungen auszusetzen, sondern sie in geringen Mengen biologisch zu düngen – vor allem mit Rappstrester. So entwickeln die Tees ein sehr ausgeglichenes Aroma mit einer leichten Süße. Wenigen Teegärten gelingt es auch gänzlich ohne Düngung, also auch ohne biologische Düngung, deutlich süße Nuancen in ihren Tees zu entwickeln. Im Fall von stark beschatteten Teesorten wie Matcha und Gyokuro ist dies allerdings besonders schwierig, sodass eine biologische Düngung durchaus sinnvoll zu sein scheint. Wiederum andere Teegärten, die aus ihrer Perspektive eine „traditionelle“ Herstellung verfolgen, düngen die Teesträucher mit einer immensen Menge an mineralischen Düngemitteln, was dem Tee eine Süße gibt, die oftmals bis ins Extrem geht. Der Einsatz von nicht vernachlässigbaren Mengen an chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln, die diese Gärten zur Schädlingsbekämpfung verwenden, kann dem reflektierten Teetrinker durchaus einen kalten Schauer über den Rücken laufen lassen.
Unser Uji-Teegartenpartner bezweifelt mit Recht, dass dies wirklich eine traditionelle Methode der Herstellung sein kann. Zur Glanzzeit der beschatteten Tees, als die Aristokratie die Liebe zum abgedeckten Tee entdeckt hatte, gab es derartige Düngemittel selbstverständlich noch nicht. Ob man den übertrieben süßen Geschmack eines mit Hilfe der chemischen Industrie hergestellten Matcha oder Gyokuro bevorzugt, oder den natürlichen Geschmack des Bio Uji Premium Matcha, sei jedem Teetrinker selbst überlassen.
Entscheidend für den Matcha ist jedoch – so sind sich wohl die Verfechter aller drei Positionen einig – dass dieser, nach sorgfältigem Entfernen der Blattrippen, auf einer Steinmühle gemahlen wird. Im Gegensatz zu einfacherem Pulvertee, der in einer Keramikmühle mit wesentlich höherer Produktionsmenge gemahlen wird, werden in der Steinmühle pro Stunde nur circa 30 Gramm des feinen Tees hergestellt. Dies ist neben der Beschattung der Blätter ein weiterer Faktor dafür, warum ein guter Matcha seinen Preis hat.
GESCHMACK
Bei der Herstellung seiner Tees liegt es unserem Uji-Bio-Teegärtner sehr am Herzen, dass diese wirklich traditionell hergestellt werden: Das bedeutet für ihn selbstverständlich, keine chemisch-synthetischen Pestizide, Düngemittel oder Farbstoffe einzusetzen. Diese Philosophie trägt dazu bei, dass seine beiden Teesorten, Matcha und Gyokuro, geschmacklich sehr ausgeglichen sind und nicht künstlich darauf getrimmt, ausschließlich süße Geschmacksnuancen entstehen zu lassen. Geschmacklich lässt sich beim Trinken des Bio Uji Matcha erahnen, wie wohl die alten Matcha-Sorten geschmeckt haben, die die Adligen in Kyoto vor hunderten von Jahren tranken, als Kyoto noch die Hauptstadt Japans war, und einzig und allein der Tee aus Uji als der „echte Tee“ (hon-cha) galt.
Auf der Zunge ist der Einsatz der Steinmühle deutlich zu spüren. Die kleinen Pulver-Körnchen des Tees sind nicht nur merklich feiner und damit angenehmer auf der Zunge. Der Tee schmeckt auch deutlich weicher als ein einfacher Pulvertee. Genauso wesentlich ist dabei jedoch sicherlich auch, dass die Blattrippen vor dem Mahlen entfernt wurden. Dies wirkt sich natürlich auch positiv auf den Geschmack und das Gefühl auf der Zunge aus.
GESCHICHTE
Unweit von Kyoto, von 794 bis 1869 Sitz des kaiserlichen Hofes von Japan, liegt der kleine Ort Uji. Seine Bedeutung gewann er, als sich in der Aristokratie eine besondere Art von Wettbewerb etablierte: es ging darum, den „echten Tee“ (hon-cha) von „unechtem Tee“ (hi-cha) zu unterscheiden. Als „echt“ galt damals erst nur Tee aus Togano und bald darauf der Tee aus Uji. Seither ist Uji einer der angesehensten Orte für Teeanbau.
Das Trinken von Pulvertee bildete sich bereits in China während der Song-Dynastie (960-1279) als Zubereitungsform heraus. Im Rahmen der Teezeremonie wurde es zu einer eigenen Kunstform erhoben, die ihre Blüte in Japan entfaltete. In China dagegen geriet sie fast in Vergessenheit. Die Aristokratie begann die Milde des abgedeckten Tees zu schätzen. So entwickelte sich Uji zum wichtigsten Ort für die Herstellung von Matcha und Gyokuro, die beide vor der Ernte etwa drei Wochen beschattet werden.