JAPAN: UJI BIO MATCHA UND GYOKURO TEEGARTEN
Der Bio-Teegarten unseres Partner für Matcha und Gyokuro befindet sich auf Honshu, der größten der vier Hauptinseln Japans, in der Region Uji, unweit der Stadt Kyoto, in der gleichnamigen Präfektur.
"Geschmacklich lässt sich beim Trinken des Bio Uji Matcha und Gyokuro erahnen, wie wohl die alten Matcha- und Gyokuro-Sorten geschmeckt haben, die die Adligen in Kyoto vor Hunderten von Jahren getrunken haben, als Kyoto noch die Hauptstadt Japans war, und einzig und allein der Tee aus Uji als der echte Tee (Hon-Cha) galt."
DIE GESCHICHTE DES BIO UJI MATCHA UND BIO UJI GYOKURO TEEGARTENS
Schon seit dem Ende der Edo-Zeit um 1865 verarbeitet die Familie Ookawa® Teeblätter zur Herstellung von Matcha für die Teezeremonie.
Der Familienbetrieb befindet sich in der bergigen Region Uji nahe der alten Hauptstadt Kyoto und ist eines von Japans traditionellen Anbaugebieten für Gyokuro und Matcha. Im Teegarten spezialisiert man sich daher auf die Herstellung von Gyokuro, sowie seit 1988 auch auf Tencha, welcher für die Herstellung des Matcha genutzt wird. Dieser Tencha wird in einer Granitmühle schonend gemahlen, woraus sich dann ein besonders ausgewogener und feiner Matcha ergibt. Bereits in sechster Generation leitet die Familie den Betrieb und führt die Tradition des Teeanbaus weiter. Auf den Teefeldern werden vor allem die für Gyokuro und Matcha aus Uji typischen Teestrauchsorten Goko und Samidori angebaut.
In der Region rund um die Stadt Uji wird bereits seit dem 12.Jahrhundert Tee produziert. Besonders berühmt ist vor allem der Uji Matcha. In keinem anderen Gebiet in Japan wird mehr Matcha hergestellt. Dies ist auch auf die starke Nähe zu Kyoto zurückzuführen, wo traditionell ein hoher Bedarf an hochwertigem Matcha für die Durchführung von Teezeremonien und für die vielen Tempel und Teehäuser der Stadt besteht. Uji verdankt seinen guten Ruf jedoch nicht nur der alten Hauptstadt, sondern bietet auch mit seiner mineralreichen Erde und einem nahezu frostfreien Klima optimale Bedingungen für den Teeanbau. Heute ist Uji Matcha zum Symbol der Region Kyoto geworden und fest mit dessen Kultur verknüpft.
DIE TEESORTEN AUS UJI:
BIO UJI PREMIUM MATCHA (bio)
Die Blätter dieses süßen und zugleich ausdruckstarken Tees stammen von den Teesträuchern der Varietät Yabukita. Nur die obersten, feinsten Blätter der Frühjahrsernte werden für diesen Matcha verwendet, der von unserem Uji-Partner-Teegarten speziell für Marimo herstellt wird. Es ist die edelste Matcha Qualität des Teegartens.
Nach der Ernte werden die Blattrippen in einem aufwändigem Prozess sorgfältig entfernt und der daraus entstehende Tencha [= Tee ohne Blattrippen] wird sehr langsam und schonend auf einer Steinmühle gemahlen, um einen erstklassigen Matcha zu erhalten.
ANBAU UND VERARBEITUNG
Da sich der Teegärtner entschieden hat, die Teesträucher nicht gänzlich den natürlichen Bedingen auszusetzen, sondern diese in geringen Mengen biologisch zu düngen – vor allem mit Rappstrester – entwickeln seine Tees ein sehr ausgeglichenes Aroma mit einer leichten Süße. Wenigen Teegärten gelingt es auch gänzlich ohne Düngung, also auch ohne biologische Düngung, deutlich süße Nuancen in ihren Tees zu entwickeln. Im Fall von stark beschatteten Teesorten wie Matcha und Gyokuro ist dies allerdings besonders schwierig, sodass eine biologische Düngung durchaus sinnvoll zu sein scheint. Wiederum andere Teegärten, die aus ihrer Perspektive eine „traditionelle“ Herstellung verfolgen, düngen die Teesträucher mit einer immensen Menge an mineralischen Düngemitteln, was dem Tee eine Süße gibt, die oftmals bis ins Extrem geht. Der Einsatz von nicht vernachlässigbaren Mengen an chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln, die diese Gärten zur Schädlingsbekämpfung verwenden, kann dem reflektierten Teetrinker durchaus einen kalten Schauer über den Rücken laufen lassen.
Unser Uji-Teegartenpartner bezweifelt mit Recht, dass dies wirklich eine traditionelle Methode der Herstellung sein kann, denn während der Glanzzeit der beschatteten Tees, als die Aristokratie die Liebe zum abgedeckten Tee entdeckt hatte, gab es derartige Düngemittel selbstverständlich noch nicht. Ob man den übertrieben süßen Geschmack eines mit Hilfe der chemischen Industrie hergestellten Matcha oder Gyokuro bevorzugt, oder den natürlichen Geschmack des Bio Uji Premium Matcha, sei jedem Teetrinker selbst überlassen.
Entscheidend für den Matcha ist jedoch – so sind sich wohl die Verfechter aller drei Positionen einig – dass dieser, nachdem die Blattrippen sorgfältig entfernt wurden auf einer Steinmühle gemahlen wird. Im Gegensatz zu einfacherem Pulvertee, der in einer Keramikmühle mit wesentlich höherer Produktionsmenge gemahlen wird, werden in der Steinmühle pro Stunde nur circa 30 Gramm des feinen Tees hergestellt. Dies ist neben der Beschattung der Blätter ein weiterer Faktor dafür, warum ein guter Matcha seinen Preis hat.
GESCHMACK
Bei der Herstellung seiner Tees liegt es unserem Uji-Bio-Teegärtner sehr am Herzen, dass diese wirklich traditionell hergestellt werden, was für ihn selbstverständlich bedeutet, keine chemisch-synthetischen Pestizide, Düngemittel oder Farbstoffe einzusetzen. Diese Philosophie trägt dazu bei, dass seine beiden Teesorten, Matcha und Gyokuro, geschmacklich sehr ausgeglichen sind und nicht künstlich darauf getrimmt, ausschließlich süße Geschmacksnuancen entstehen zu lassen. Geschmacklich lässt sich beim Trinken des Bio Uji Matcha erahnen, wie wohl die alten Matcha-Sorten geschmeckt haben, die die Adligen in Kyoto vor hunderten von Jahren tranken, als Kyoto noch die Hauptstadt Japans war, und einzig und allein der Tee aus Uji als der echte Tee („Honcha“) galt.
Auf der Zunge ist der Einsatz der Steinmühle deutlich zu spüren, da die kleinen Pulver-Körnchen des Tees nicht nur merklich feiner und damit angenehmer auf der Zunge sind, sondern der Tee auch deutlich weicher schmeckt als ein einfacher Pulvertee. Genauso wesentlich ist dabei jedoch sicherlich auch, dass die Blattrippen vor dem Mahlen entfernt wurden, denn dies wirkt sich natürlich auch positiv sowohl auf den Geschmack, als auch auf das Gefühl auf der Zunge aus.
GESCHICHTE
Unweit von Kyoto, 794 bis 1869 Sitz des kaiserlichen Hofes von Japan, liegt der kleine Ort Uji. Seine Bedeutung gewann er, als sich in der Aristokratie eine Form von Wettspielen etablierte, bei denen es darum ging, den „echten Tee“ (Hon-Cha) von „unechtem Tee“ (Hi-Cha) zu unterscheiden. Als „echt“ galt damals zunächst nur Tee aus Togano, bald darauf schon der Tee aus Uji. Seither ist Uji einer der angesehensten Ort für Tee-Anbau.
Das Trinken von Pulvertee, das sich bereits in China während der Song-Dynastie (960-1279) als Zubereitungsform herausgebildet hatte, wurde im Rahmen der Teezeremonie zu einer eigenen Kunstform erhoben, die ihre Blüte in Japan entfaltete, während sie in China fast in Vergessenheit geriet. Da die Aristokratie die Milde des abgedeckten Tees zu schätzen begann, entwickelte sich Uji zum wichtigsten Ort für die Herstellung von Matcha und Gyokuro, die beide vor der Ernte etwa drei Wochen beschattet werden.